Kulinarisches

Sein Name ist Nobody

13. Februar 2015

Wie ein frisch angeschnittener Apfel – so soll es riechen, wenn man Vollkornmehl und lauwarmes Wasser einige Tage an einem kuscheligen Plätzchen sich selbst überlässt. Theoretisch zumindest… Praktisch kann dabei eine graubraune Masse herauskommen, die, um jetzt niemandem den Appetit zu verderben, eher… na ja… sie riecht nicht gut. Gar nicht. So überhaupt nicht. Lassen wir es lieber dabei bleiben…

Die Rede ist natürlich vom Sauerteig. In nahezu allen Anleitungen und Rezepten für verschiedene Sauerteig-Variationen findet sich der Hinweis, dass das Herstellen einer Sauerteigkultur kinderleicht sei. Warm stellen, einmal am Tag füttern und rühren und schon steht eine große Portion Sauerteig bereit, mit der sich sofort das erste Brot backen ließe.

Da wir seit gut anderthalb Jahren den Großteil unseres Brotes selbst backen, wollte ich mich natürlich auch einmal an diesem Grundstein des Brotbackens versuchen. Wie sich vielleicht aus der Einleitung zu diesem Post schließen lässt, sind meine bisherigen Versuche kläglich gescheitert.

Nach einem Rezept aus dem „Gugelhupf“ mit Hefe kalt geführt – nada.
Mit Weizenvollkornmehl in der Küche – niente.
Mit Dinkelvollkornmehl – nä.
Nochmal Weizenvollkorn – da möchte ich nicht drüber reden.
Und dazwischen lagen noch diverse andere Fehlschläge, die ich zum größten Teil schon wieder verdrängt habe.

Doch jetzt, ich weiß nicht woran es liegt, bin ich stolze Besitzerin eines Weizensauerteigs, der mittlerweile drei Wochen alt ist und schon in zwei Backgängen zum Einsatz kam.
Vielleicht lag es daran, dass ich ausgerechnet diesmal keine Schritt-für-Schritt-Fotos gemacht hatte, dass ich das Ansetzen des Teiges nicht getimet hatte, um am Wochenende backen zu können oder vielleicht auch einfach, weil der Teig keinen sorgfältig ausgewählten Namen bekommen hat, der seine feinperlige Persönlichkeit hätte widerspiegeln sollen.

Dafür war die Überraschung umso größer, als ich, schon auf das Schlimmste gefasst, tatsächlich einen säuerlichen Apfelduft aus dem Glas wahrnahm. Das Experiment Sauerteig schien endlich ein Erfolg zu werden.

Und so wurde aus dieser blubbelnden Masse…

…schließlich dieses nicht unschmackhafte Brot:

Allerdings ist hier noch ein Tütchen Trockenhefe mit im Teig gelandet, da die Triebkraft eines jungen Sauerteigs wohl noch nicht so ausgereift ist.
Letzte Woche habe ich das erste Mal unsere übliche Wochenration von drei Broten gebacken, doch mit diesem Ergebnis war ich nicht wirklich zufrieden. Der Teig war zu nass und ich musste nachträglich noch sehr viel Mehl unterarbeiten. Dafür sind die Brote auch ohne zusätzliche Hefe sehr schön aufgegangen, es dauert nur einige Stunden länger.
In Zukunft werde ich für unser tägliches Frühstücksbrot jedoch wieder auf ein Hefeweißbrot umsteigen, während das schwerere Sauerteigbrot eher dem Abend vorbehalten bleibt.

Im Moment ruht das Anstellgut in flüssiger Form im Kühlschrank, um für die nächste Backaktion frischgehalten zu werden. Getrocknet lässt er sich jedoch dauerhaft lagern. Das sieht dann in etwa so aus:

Dünn auf Backpapier verstreichen,…

 

…einen Tag trocknen lassen…
…und zerkleinert in ein fest schließendes Glas geben.

Das war es zunächst erst einmal zu meinen Abenteuern mit dem Sauerteig – ein Post, den ich eigentlich schon ganz lange schreiben wollte, aber leider nie etwas zum Vorzeigen hatte, das nicht als biologisches Kampfmittel hätte durchgehen können.
Bald gibt es hier wieder etwas neues.
Bis dahin!

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